豊由湖株式会社(高知県高知市)は「酒盗マイスター」が30年の経験を生かし、酒盗『かつおの塩辛』の可能性を追求する企業です。個人(小売)の方だけでなく、卸販売も行っております。

土佐を代表する発酵食品「酒盗」

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鰹の塩辛「酒盗」は、新鮮な鰹からとれる内臓を、素早く処理して、塩で熟成したものです。塩辛といえども、鮮度と処理作業の早さが、品質を大きく左右します。まさに「手づくり」の土佐を代表する発酵食品です。

この熟成も日本の四季を通じての期間が必要となります。人間の生命の始まりである受胎から出産まで「10月10日」といわれる様に、鰹の塩辛「酒盗」も白い塩のベットに寝かされて熟成するのに約10か月の期間を必要とします。

世の中で一番おいしい鰹の塩辛「酒盗」をつくる人は誰だろうと考えると、その答えは「鰹の一本釣りの漁師」ということになります。釣りたての鰹を船上でさばいて、身はその日の賄いの食材に、内臓は細く切って塩をまぶして一升瓶のに入れて栓をします。

船上のゆりかごで一升瓶は、あっちへコロコロこっちへコロコロ、瓶の中で鰹の内臓と塩とがうまく撹拌されて、やがて世界で一番おいしい鰹の塩辛「酒盗」の出来上がりとなります。

この原理を利用して鰹の塩辛「酒盗」の製造工程において、一日一回地味で体力を必要とする撹拌の作業を熟成まで行います。まさに原始的ではありますが、仕込みから「10月10日」の熟成まで手間暇かけて、昔ながらの手づくりの作業で鰹の塩辛「酒盗」を育てて行きます。

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